Mythes sur l'acier de cuisson

Réponse rapide

La plupart des mythes sur l’acier de cuisson viennent de la confusion entre l’acier, la fonte, les poêles antiadhésives ou les pierres céramiques. Un acier de cuisson peut rouiller si vous enlevez son culottage et le laissez mouillé, mais un usage normal et une fine couche d’huile l’en empêchent. Il ne se déforme pas sous la chaleur d’un four domestique lorsqu’il est utilisé comme prévu, et il n’a pas besoin d’un long préchauffage comme une pierre pour réussir une bonne pizza. L’acier vaut la peine si vous voulez un transfert de chaleur plus rapide et une croûte plus croustillante qu’avec une pierre.

Mythe : un acier de cuisson n’est qu’une pierre à pizza lourde

Une pierre et un acier sont tous deux des surfaces de cuisson plates, mais ils se comportent différemment car l’acier conduit la chaleur beaucoup plus vite. C’est pourquoi un acier de cuisson peut donner une croûte inférieure plus croustillante en moins de temps qu’une pierre céramique. En contrepartie, il y a le poids et le rangement : l’acier est lourd, il vous faut donc une étagère stable et un endroit pour le ranger. Si vous possédez déjà une pierre et que les résultats vous plaisent, vous n’êtes pas obligé de changer. Si vous voulez une cuisson plus rapide et plus réactive, l’acier est l’amélioration.

Mythe : il faut préchauffer un acier de cuisson pendant une heure comme une pierre

Les pierres conduisent mal la chaleur, elles ont donc besoin d’un long préchauffage pour emmagasiner suffisamment d’énergie. L’acier transfère la chaleur si efficacement qu’il atteint sa température de cuisson bien plus vite. Le temps exact dépend de votre four, de l’épaisseur de l’acier et de la température de départ ; il n’existe donc pas de chiffre unique qui convienne à toutes les cuisines. Une approche pratique : préchauffez à la température maximale de votre four et laissez l’acier 30 à 45 minutes, puis testez avec un thermomètre infrarouge si vous en avez un. Si votre première pizza dore de façon inégale, ajoutez 10 minutes la fois suivante.

Mythe : l’acier de cuisson rouille toujours et demande beaucoup d’entretien

L’acier au carbone nu peut rouiller si vous le laissez mouillé ou si vous enlevez son culottage, mais c’est une question d’entretien, pas un défaut de conception. La solution est simple : séchez-le soigneusement après le lavage, puis appliquez une fine couche d’huile sur la surface. Avec le temps, cette huile se polymérise en un culottage sombre et protecteur. Vous n’avez pas besoin de le récurer jusqu’au métal nu après chaque utilisation. Si de la rouille apparaît, frottez-la, séchez l’acier et huilez-le à nouveau. Les outils en acier inoxydable, comme un coupe-pâte, résistent mieux à la rouille, mais votre acier de cuisson lui-même a toujours besoin d’un séchage de base.

Mythe : l’acier de cuisson se déforme dans un four domestique chaud

La déformation est généralement le signe d’un acier fin et de mauvaise qualité ou d’un changement de température extrême et soudain, pas d’un usage normal en four domestique. Un acier de cuisson bien fabriqué est assez épais pour rester plat aux températures de cuisson habituelles. Évitez de mettre un acier froid dans un four préchauffé puis de le passer immédiatement sous le gril à puissance maximale ; laissez-le chauffer progressivement. Évitez aussi de plonger un acier chaud dans l’eau froide. Si vous respectez un préchauffage et un refroidissement normaux, la déformation ne devrait pas être un souci.

Mythe : l’acier de cuisson ne sert qu’à la pizza

L’acier est excellent pour la pizza, mais il fonctionne aussi pour le pain, les galettes, les légumes rôtis et même les aliments cuits à la plancha. Le même transfert de chaleur rapide qui rend une croûte de pizza croustillante peut donner un meilleur brunissement à une miche ou à une fournée de naan. Un coupe-pâte vous aide à portionner et à façonner la pâte proprement, que vous fassiez de la pizza ou du pain rustique. Si vous possédez déjà un acier, vous n’êtes pas limité à un seul style de cuisson.

Mythe : l’acier de cuisson ne vaut pas son prix

Savoir si un acier de cuisson vaut la peine dépend de ce que vous recherchez. Si vous faites souvent de la pizza ou du pain et voulez des résultats plus rapides qu’avec une pierre, l’amélioration de la qualité de la croûte peut justifier le coût. Si vous faites rarement de la cuisson à haute température, une pierre ou une plaque de cuisson préchauffée peut suffire. Tenez compte du rangement et du poids avant d’acheter. Un acier de cuisson est un outil durable, pas un gadget jetable, donc son coût à l’usage diminue avec le temps.

Verdicts des mythes en un coup d’œil

• L’acier n’est qu’une pierre lourde : L’acier conduit la chaleur beaucoup plus vite que la céramique, il cuit donc différemment. Il est plus lourd et nécessite un rangement stable. Verdict : faux. L’acier et la pierre sont des outils différents avec des atouts différents.
• Il faut préchauffer une heure : L’acier chauffe plus vite que la pierre. Commencez par 30 à 45 minutes à la température maximale de votre four, puis ajustez selon les résultats. Verdict : plutôt faux. Le temps de préchauffage est plus court, mais pas instantané.
• L’acier de cuisson rouille toujours : La rouille apparaît quand vous laissez l’acier au carbone mouillé ou que vous enlevez le culottage. Séchez-le et huilez-le légèrement après le lavage. Verdict : évitable avec un entretien de base.
• L’acier de cuisson se déforme dans un four domestique : La déformation est liée à un acier fin ou à des chocs thermiques soudains, pas à un préchauffage et une cuisson normaux. Verdict : peu probable avec un usage approprié et un chauffage progressif.
• L’acier ne sert qu’à la pizza : Le même transfert de chaleur rapide fonctionne pour le pain, les galettes et les aliments rôtis. Verdict : faux. C’est une surface de cuisson polyvalente.
• L’acier de cuisson ne vaut pas la peine : Il vaut la peine si vous faites souvent de la cuisson et voulez des résultats plus rapides et plus croustillants. Si vous faites rarement de la cuisson, une pierre peut suffire. Verdict : cela dépend de vos habitudes de cuisson.

Outils qui appuient les faits

• La pelle à pizza 12" en bois de cerisier: La pelle à pizza en bois de cerisier 12" est compacte, équilibrée et conçue pour enfourner des pizzas sur les aciers de cuisson Original, Plus ou PRO ; elle peut aussi servir au service et à la découpe. Une pelle facilite le transfert de la pâte vers un acier chaud sans vous brûler les mains ni dégonfler la croûte.
• Coupe-pâte Artisan Baking Steel: Le coupe-pâte Artisan Baking Steel est fabriqué en acier inoxydable 304 avec une lame effilée électroplaquée et un manche en chêne blanc, mesurant 5 7/8" de large sur 4 1/2" de long. Un coupe-pâte tranchant et antiadhésif vous permet de portionner la pâte proprement pour la pizza ou le pain, sans la tirer ni la déchirer.