Pourquoi votre Baking Steel s’est déformée : causes et solutions

Réponse rapide

A acier de cuisson se déforme généralement parce qu'il a été chauffé trop rapidement, chauffé de manière inégale ou refroidi brusquement. Cessez d'utiliser une plaque qui bascule ou présente un bombement visible. Laissez-la refroidir complètement, inspectez-la sur une surface plane et, si l'écart est faible, vous pouvez essayer un réchauffage lent et doux pour la stabiliser. Si elle bascule encore, remplacez-la.

À quoi ressemble réellement une déformation

Une déformation n'est pas la même chose qu'une légère patine ou une tache sombre. Une plaque déformée basculera sur un plan de travail plat, montrera un écart sous un coin ou se bomber au milieu, faisant s'accumuler l'huile d'un côté. Les petits bombements peuvent être difficiles à voir, alors posez l'acier sur une surface connue comme plane et appuyez sur chaque coin. Si vous pouvez glisser une feuille de papier sous un coin mais pas sous les autres, il s'agit d'une déformation légère. Si la plaque tourne ou vacille, elle est sévère.

Les trois principales causes de dommages thermiques de l'acier de cuisson

Le chauffage inégal est la cause la plus courante. Mettre un acier froid dans un four chaud, ou le placer sur un seul brûleur de table de cuisson, crée une différence de température sur la plaque. La zone plus chaude se dilate plus vite que la zone plus froide, et l'acier doit se bomber pour relâcher cette contrainte.

Le choc thermique est la deuxième cause. Déplacer un acier chaud directement dans de l'eau froide, ou le poser sur un plan de travail en pierre froide, peut le déformer instantanément. Même une serviette humide sous une plaque chaude peut créer une baisse de température suffisante pour avoir un impact.

La troisième cause est une inadéquation entre l'acier et la source de chaleur. Une grande plaque sur un petit brûleur, ou une plaque qui dépasse le bord d'un gril, peut laisser une partie de l'acier non soutenue et surchauffée. Plus l'acier est fin, plus il est susceptible de se déformer dans ces conditions.

Comment prévenir la déformation avant qu'elle ne commence

Préchauffez progressivement. Placez l'acier dans un four froid, puis allumez le four. Pour une utilisation sur table de cuisson, commencez à feu doux ou moyen-doux et laissez la plaque chauffer pendant cinq à dix minutes avant d'augmenter. Cela permet à toute la plaque de se dilater à un rythme similaire.

Ne refroidissez jamais un acier chaud avec de l'eau. Posez-le sur un dessous-de-plat sec ou une serviette sèche pliée et laissez-le revenir à température ambiante tout seul. Si vous devez le déplacer plus tôt, utilisez des gants de four secs et placez-le sur une surface résistante à la chaleur qui ne retirera pas la chaleur rapidement.

Adaptez la plaque au brûleur ou au gril. Gardez l'acier centré sur la source de chaleur et évitez de laisser une grande plaque dépasser loin du bord d'un petit brûleur. Si vous utilisez un gril, gardez le couvercle ouvert pendant le préchauffage initial afin de pouvoir surveiller tout bombement.

Que faire si votre acier est déjà déformé

D'abord, cessez de cuisiner dessus. Une plaque qui bascule peut glisser, basculer ou renverser des aliments chauds. Laissez-la refroidir complètement, puis nettoyez-la et séchez-la soigneusement.

Pour une déformation légère, vous pouvez essayer un réchauffage lent. Placez l'acier dans un four froid sur une grille du milieu, réglez le four à 250°F à 300°F et laissez-le pendant 30 minutes. Éteignez le four et laissez l'acier refroidir à l'intérieur. Cela permet parfois au métal de se détendre vers une forme plate. Vérifiez-le à nouveau sur une surface plane après refroidissement.

N'essayez pas de marteler, plier ou presser un acier déformé pour le remettre en forme. Vous pouvez fissurer la plaque, endommager la surface ou créer un point faible qui se déformera encore plus mal la prochaine fois que vous le chaufferez. Si le réchauffage lent ne fonctionne pas, la plaque n'est plus bonne pour la cuisson.

Diagnostic de déformation : associez le symptôme à la solution

• Bascule sur le comptoir, écart sous un coin : Il s'agit d'une déformation légère à modérée, généralement due à un chauffage ou un refroidissement inégal. Laissez l'acier refroidir complètement, puis essayez un réchauffage lent à 250°F à 300°F dans un four froid et laissez-le refroidir à l'intérieur. Vérifiez-le à nouveau sur une surface plane. S'il bascule encore après un réchauffage lent, cessez de l'utiliser pour la cuisson.
• Se bombe au milieu, l'huile s'accumule d'un côté : Cela indique un point chaud, souvent dû à un brûleur plus petit que la plaque ou à un gril avec le couvercle fermé pendant le préchauffage. Vérifiez que l'acier est centré et soutenu, et préchauffez plus lentement la prochaine fois. Si le bombement est visible de côté, la plaque n'est plus assez plate pour une cuisson uniforme.
• Déformé après une seule utilisation à cause d'eau froide ou d'une surface froide : Il s'agit d'un choc thermique. L'acier s'est dilaté ou contracté trop rapidement. Il n'existe aucune réparation sûre pour une déformation sévère due à un choc. Retirez la plaque de la cuisson et utilisez-la uniquement comme poids plat non alimentaire si vous la gardez. N'essayez pas de la plier pour la remettre en forme. Remplacez-la et changez votre routine de refroidissement.
• La plaque est plate mais vous voulez éviter que cela se reproduise : Préchauffez à partir d'un four froid, gardez la plaque centrée, ne refroidissez jamais avec de l'eau et rangez-la à plat ou sur chant dans un endroit sec. Ces habitudes sont au cœur de l'entretien de l'acier de cuisson. Quelques préchauffages lents coûtent moins cher qu'une plaque de remplacement.

Produits qui vous aident à éviter le problème

• Baking Steel Griddle — 14"x18" Reversible Pizza Steel & Stovetop Griddle: La Baking Steel Griddle est un acier à pizza réversible et une plaque de cuisson de 14"x18". Le catalogue indique qu'elle est utilisée pour les smash burgers et que son épaisseur en fait une meilleure option sur un gril situé au-dessus des grilles de plaque. Une plaque plus épaisse retient la chaleur plus uniformément, ce qui réduit les variations de température qui causent la déformation. La conception réversible vous permet également d'adapter la surface à la source de chaleur au lieu de forcer un côté à tout faire.
• 72-Hour Pizza Dough Mix — Just Add Water: Le 72-Hour Pizza Dough Mix est un mélange à pâte à pizza où il suffit d'ajouter de l'eau, ce qui élimine les incertitudes liées à l'hydratation et au mélange. Lorsque vous dépannez un acier déformé, vous ne voulez pas non plus lutter contre une pâte incohérente. Un mélange pré-mesuré maintient la variable de la pâte stable pendant que vous vous concentrez sur la gestion de la chaleur.