Por qué se deformó tu Baking Steel: causas y soluciones

Respuesta rápida

A acero para hornear normalmente se deforma porque se calentó demasiado rápido, se calentó de forma desigual o se enfrió de repente. Deja de usar una placa que se balancea o tiene una comba visible. Déjala enfriar por completo, inspecciónala sobre una superficie plana y, si la separación es pequeña, puedes intentar un recalentamiento lento y suave para que se asiente. Si sigue balanceándose, sustitúyela.

Cómo se ve realmente la deformación

La deformación no es lo mismo que una ligera pátina o una mancha oscura. Una placa deformada se balanceará sobre una encimera plana, mostrará una separación bajo una esquina o se combará en el centro de modo que el aceite se acumule hacia un lado. Las combas pequeñas pueden ser difíciles de ver, así que coloca el acero sobre una superficie que sepas que es plana y presiona hacia abajo en cada esquina. Si puedes deslizar una hoja de papel bajo una esquina pero no bajo las otras, eso es una deformación leve. Si la placa gira o se tambalea, es grave.

Las tres causas principales de daño por calor en el acero para hornear

El calentamiento desigual es la causa más común. Poner un acero frío en un horno caliente, o colocarlo sobre un solo quemador en una cocina, crea una diferencia de temperatura a lo largo de la placa. La zona más caliente se expande más rápido que la más fría, y el acero tiene que combarse para aliviar esa tensión.

El choque térmico es la segunda causa. Mover un acero caliente directamente a agua fría, o colocarlo sobre una encimera de piedra fría, puede deformarlo al instante. Incluso una toalla húmeda bajo una placa caliente puede crear suficiente caída de temperatura como para importar.

La tercera causa es un desajuste entre el acero y la fuente de calor. Una placa grande sobre un quemador pequeño, o una plancha que sobresale del borde de una parrilla, puede dejar parte del acero sin apoyo y sobrecalentado. Cuanto más fino sea el acero, más probable es que se deforme en estas condiciones.

Cómo prevenir la deformación antes de que empiece

Precalienta gradualmente. Pon el acero en un horno frío y luego enciende el horno. Para uso en cocina, empieza a fuego bajo o medio-bajo y dale a la placa de cinco a diez minutos para calentarse por completo antes de subir la temperatura. Esto permite que toda la placa se expanda a un ritmo similar.

Nunca enfríes un acero caliente con agua. Colócalo sobre un salvamanteles seco o una toalla seca doblada y deja que baje a temperatura ambiente por sí solo. Si necesitas moverlo antes, usa guantes de horno secos y colócalo sobre una superficie resistente al calor que no absorba el calor rápidamente.

Adapta la placa al quemador o a la parrilla. Mantén el acero centrado sobre la fuente de calor y evita que una plancha grande cuelgue mucho más allá del borde de un quemador pequeño. Si usas una parrilla, mantén la tapa abierta durante el calentamiento inicial para poder vigilar cualquier comba.

Qué hacer si tu acero ya está deformado

Primero, deja de cocinar en él. Una placa que se balancea puede deslizarse, volcarse o derramar comida caliente. Déjala enfriar por completo, luego límpiala y sécala bien.

Para una deformación leve, puedes probar un recalentamiento lento. Coloca el acero en un horno frío sobre una rejilla central, ajusta el horno a 250°F a 300°F y déjalo durante 30 minutos. Apaga el horno y deja que el acero se enfríe dentro del horno. Esto a veces permite que el metal se relaje hacia una forma plana. Vuelve a comprobarlo sobre una superficie plana después de que se enfríe.

No intentes martillar, doblar ni presionar un acero deformado para devolverle la forma. Puedes agrietar la placa, dañar la superficie o crear un punto débil que se deforme de nuevo peor la próxima vez que lo calientes. Si el recalentamiento lento no funciona, la placa ya no sirve para cocinar.

Diagnóstico de deformación: relaciona el síntoma con la solución

• Se balancea en la encimera, separación bajo una esquina: Esto es una deformación de leve a moderada, normalmente por calentamiento o enfriamiento desigual. Deja que el acero se enfríe por completo, luego prueba un recalentamiento lento a 250°F a 300°F en un horno frío y deja que se enfríe dentro. Vuelve a comprobarlo sobre una superficie plana. Si sigue balanceándose después de un recalentamiento lento, deja de usarlo para cocinar.
• Se comba en el centro, el aceite se acumula hacia un lado: Esto apunta a un punto caliente, a menudo por un quemador más pequeño que la placa o una parrilla con la tapa cerrada durante el calentamiento. Comprueba que el acero esté centrado y apoyado, y precalienta más despacio la próxima vez. Si la comba es visible desde el lado, la placa ya no está lo bastante plana para hornear de manera uniforme.
• Deformado tras un solo uso por agua fría o una superficie fría: Esto es choque térmico. El acero se expandió o contrajo demasiado rápido. No hay reparación segura para una deformación grave por choque. Retira la placa de la cocina y úsala solo como peso plano no alimentario si la conservas. No intentes doblarla de vuelta. Sustitúyela y cambia tu rutina de enfriamiento.
• La placa está plana pero quieres evitar que se repita: Precalienta desde un horno frío, mantén la placa centrada, nunca la enfríes con agua y guárdala plana o de canto en un lugar seco. Estos hábitos son el núcleo del mantenimiento del acero para hornear. Unos pocos precalentamientos lentos cuestan menos que una placa de repuesto.

Productos que te ayudan a evitar el problema

• Baking Steel Griddle — 14"x18" Acero para pizza reversible y plancha para cocina: El Baking Steel Griddle es un acero para pizza reversible y plancha para cocina de 14"x18". El catálogo señala que se usa para smash burgers y que su grosor lo convierte en una mejor opción en una parrilla que se sitúa sobre rejillas de plancha. Una placa más gruesa retiene el calor de forma más uniforme, lo que reduce las oscilaciones de temperatura que causan la deformación. El diseño reversible también te permite adaptar la superficie a la fuente de calor en lugar de forzar a un lado a hacerlo todo.
• Mezcla para masa de pizza de 72 horas — Solo añadir agua: La mezcla para masa de pizza de 72 horas es una mezcla para masa a la que solo hay que añadir agua que elimina las dudas sobre la hidratación y el amasado. Cuando estás solucionando un acero deformado, tampoco quieres lidiar con una masa inconsistente. Una mezcla premedida mantiene estable la variable de la masa mientras te centras en el control del calor.