Cómo hacer pizza estilo Detroit en una Baking Steel

La pizza estilo Detroit es una especialidad regional muy querida, conocida por su masa gruesa y aireada, sus bordes crujientes de queso y su rica salsa de tomate. Aunque tradicionalmente se hornea en moldes de acero azul, puedes lograr resultados excepcionales en casa con una Baking Steel. La clave está en combinar la forma del molde con el calor intenso y uniforme del acero para conseguir esa base crujiente y un interior masticable característico.

En esta guía, te explicaremos todo el proceso, desde elegir el equipo adecuado y hacer la masa hasta colocar el queso y la salsa y hornear a la perfección. Tanto si eres un entusiasta de la pizza como un cocinero casero curioso, pronto sacarás del horno una pizza cuadrada y dorada que rivalizará con la de tu pizzería de Detroit favorita.

¿Por qué usar una Baking Steel para la pizza estilo Detroit?

La pizza estilo Detroit tradicional depende de un molde pesado y oscuro para conducir el calor de manera eficiente y crear una masa crujiente y frita. Una Baking Steel destaca en esto porque almacena y transfiere el calor mucho mejor que las piedras para horno o las bandejas de horno estándar. Cuando colocas el molde sobre el acero precalentado, la base de la pizza recibe un calor intenso y directo que cruje la masa y derrite el queso hasta lograr un burbujeo y dorado perfectos.

El acero también ayuda a regular la temperatura del horno, reduciendo las fluctuaciones al abrir la puerta. Esto es crucial para lograr el dorado uniforme que define una gran masa estilo Detroit. Además, si tienes una Baking Steel que se ajusta a tu horno, puedes deslizarla fácilmente a la rejilla más baja para maximizar la exposición al calor.

• Usa una Baking Steel que se ajuste a tu horno y al tamaño del molde.
• Precalienta el acero durante al menos 45 minutos a 500°F (260°C) para obtener los mejores resultados.
• Coloca el molde directamente sobre el acero para una transferencia de calor máxima.

Elegir el molde y el acero adecuados

La pizza estilo Detroit se hornea tradicionalmente en un molde rectangular y hondo. Puedes usar un molde clásico de acero azul o un molde rectangular antiadherente, pero la clave es que tenga al menos 5 cm de profundidad para permitir que la masa suba y cree esa miga gruesa y aireada. Para hornos domésticos, un molde de 25x35 cm funciona bien y se adapta a la mayoría de las Baking Steel estándar.

En cuanto al acero, considera la Baking Steel Pro o la Baking Steel Plus por su mayor superficie y superior retención de calor. Estos modelos son perfectos para acomodar un molde de tamaño completo y también se pueden usar para otras tareas de horneado. Si tienes un horno más pequeño, la Baking Steel Mini es una opción versátil que aún puede manejar un molde de 23x33 cm.

• Elige un molde con lados rectos para lograr los característicos bordes cuadrados.
• Asegúrate de que tu acero sea lo suficientemente grande para soportar el molde sin que sobresalga.
• Si usas una Baking Steel Mini, ajusta el tamaño del molde en consecuencia.

Hacer la masa: alta hidratación para una miga masticable

La masa estilo Detroit es similar a la focaccia: tiene alta hidratación (alrededor del 70-80%) y usa una cantidad generosa de aceite en el molde. Esto resulta en un interior ligero y aireado con una base crujiente y dorada. Puedes hacer tu propia masa o usar una mezcla conveniente como la 72-Hour Pizza Dough Mix, que solo requiere agua y produce excelentes resultados. Para una experiencia auténtica de Detroit, busca una masa ligeramente pegajosa y suave.

Comienza mezclando tu masa y dejándola reposar hasta que duplique su tamaño. Luego, estírala en un rectángulo y colócala en un molde engrasado. Déjala levar nuevamente hasta que esté esponjosa y llene las esquinas. La fermentación larga de la mezcla de 72 horas añade sabor y estructura perfectos para este estilo.

• Usa harina de pan con alto contenido de proteína para una masa más masticable.
• No escatimes en aceite de oliva en el molde: es esencial para la base crujiente.
• Para una opción más rápida, usa la 72-Hour Pizza Dough Mix y sigue las instrucciones.

Capas: queso, salsa y coberturas

A diferencia de la pizza napolitana, la estilo Detroit se monta al revés: el queso va primero, luego la salsa y después las coberturas. Usa una mezcla de mozzarella de baja humedad y queso brick para ese sabor cremoso y ligeramente ácido clásico. Ralla el queso en trozos gruesos y extiéndelo uniformemente hasta los bordes: esto crea la famosa corteza 'frico' donde el queso se carameliza contra el molde.

Después del queso, añade tu salsa en dos o tres franjas en la parte superior. La salsa debe ser espesa y ligeramente grumosa, a menudo con un toque de dulzura. Finalmente, añade coberturas como pepperoni, que se crujirán durante el horneado. Para un estilo Detroit clásico, manténlo simple: solo queso y salsa con unas cuantas rodajas de pepperoni.

• Ralla el queso fresco para que se derrita mejor.
• Extiende el queso hasta los bordes para obtener esquinas crujientes.
• Usa una salsa espesa y bien sazonada para evitar que se empape.

Hornear sobre el acero: tiempo y temperatura

Precalienta tu horno a 500°F (260°C) con la Baking Steel en la rejilla inferior. Una vez que el horno esté caliente, coloca el molde directamente sobre el acero. Hornea durante 12-15 minutos, o hasta que la masa esté dorada y el queso burbujee. El calor intenso del acero crujirá la base mientras la parte superior se cocina uniformemente.

Después de hornear, deja reposar la pizza unos minutos antes de sacarla del molde. Usa una espátula para aflojar los bordes y luego desliza la pizza sobre una tabla de cortar. Córtala en cuadrados y sírvela inmediatamente. El contraste entre la base crujiente, el interior masticable y el queso fundido es irresistible.

• Si la parte superior se dora demasiado rápido, mueve el molde a una rejilla más alta.
• Usa un termómetro de lectura instantánea para verificar la temperatura interna (debe estar alrededor de 200°F).
• Deja reposar la pizza durante 5 minutos para que el queso se asiente.

Herramientas para elevar tu juego de pizza Detroit

Más allá del acero y el molde, algunas herramientas pueden hacer el proceso más fluido. Un cortador de masa es esencial para dividir y dar forma a la masa, mientras que una rejilla de enfriamiento ayuda a mantener la masa crujiente después de hornear. Si te tomas en serio la elaboración de pizza, considera invertir en un recipiente dedicado para la fermentación en frío, que desarrolla sabor.

Para servir, una pala o espátula resistente es útil, pero también puedes usar una tabla de cortar. Y si te encanta cocinar al aire libre, la Baking Steel Kamado es una opción fantástica para hacer pizza estilo Detroit en tu Big Green Egg u otra parrilla kamado.

• Usa un cortador de masa para dividir la masa sin desinflarla.
• Una rejilla de enfriamiento evita que la base se humedezca después de hornear.
• La fermentación en frío en un recipiente para masa realza el sabor.

Con una Baking Steel y algunas técnicas simples, puedes recrear la magia de la pizza estilo Detroit en tu propia cocina. La combinación de un acero caliente, un molde bien engrasado y una masa de alta hidratación produce una masa crujiente por fuera, aireada por dentro y cargada de queso. Así que reúne tus ingredientes, precalienta tu acero y prepárate para disfrutar de una porción de la historia de Motor City.